TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÀ PHÊ ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRÊN THẾ GIỚI

Sơ chế cà phê là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị cuối cùng của hạt cà phê. Cùng một giống cà phê, nếu được áp dụng các phương pháp sơ chế khác nhau thì hương vị có thể khác nhau hoàn toàn. Từ trái cây ngọt ngào đến thanh sạch, nhẹ nhàng hay đậm vị truyền thống. Vậy sơ chế là gì, vì sao nó ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng cà phê đến như vậy. Hãy cùng 90S Coffee tìm hiểu nhé.

Sơ chế cà phê là gì?

Sơ chế cà phê là quá trình xử lý cà phê tươi sau khi thu hoạch nhằm tách bỏ lớp vỏ và thịt quả. Chỉ giữ lại phần hạt bên trong để mang đi phơi khô và rang. Đây là giai đoạn trung gian và đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc định hình hương vị, độ sạch và đặc tính tự nhiên của hạt cà phê.

Sau khi quả cà phê được hái từ cây, nếu không được sơ chế đúng cách, phần thịt quả sẽ lên men quá mức, gây ra mùi lạ, vị chua gắt hoặc làm hỏng toàn bộ mẻ cà phê. Chính vì thế, sơ chế không chỉ là bước kỹ thuật mà còn được xem như nghệ thuật kiểm soát hương vị trong ngành cà phê. Tuỳ vào cách xử lý phần thịt quả trước khi phơi. Cà phê sẽ được phân loại theo các cách sơ chế khác nhau, phổ biến nhất gồm

• Sơ chế khô (Natural)
• Sơ chế ướt (Washed)
• Sơ chế Honey
• Sơ chế Wet-hulled

Mỗi phương pháp tạo ra một cá tính hương vị riêng biệt, ảnh hưởng trực tiếp đến

• Độ chua ngọt tự nhiên
• Mùi hương
• Độ sạch
• Cảm giác hậu vị

Nói cách khác, sơ chế là cầu nối giữa hạt cà phê thô và trải nghiệm vị giác người uống. Hiểu rõ sơ chế cà phê giúp bạn lựa chọn loại cà phê phù hợp hơn với gu thưởng thức. Đồng thời đánh giá được chất lượng và giá trị thực sự của một mẻ cà phê.

Các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến

Phương pháp sơ chế khô (Natural)

Sơ chế khô là phương pháp lâu đời nhất và còn được áp dụng cho đến ngày nay. Sơ chế khô còn có tên gọi khác là Natural, Dry Processed hay Sun-Dried, Un-Washed.

Trái cà phê chín được thu hoạch và sàng lọc chất lượng. Sau đó cà phê được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời trên sân, thảm lưới hoặc sàn tre. Thời gian phơi có thể lên đến 30 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ và thời tiết. Cà phê khi phơi xong sẽ khô dần lại và chuyển sang màu nâu sẫm. Kết thúc quá trình phơi, hạt cà phê sẽ được đưa vào máy để chà xát vỏ và sẽ thu được hạt cà phê nhân.

Ưu điểm của phương pháp chế biến khô đó là ít tốn kém, do sử dụng thủ công là chính. Cà phê được phơi nguyên quả nên giữ được hương vị tự nhiên.

Nhược điểm của phương pháp sơ chế khô là cà phê cần được đảo thường xuyên để tránh bị khô và làm cho hạt cà phê lên men đều. Phương pháp này còn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố thời tiết cũng như kinh nghiệm của người thực hiện. Nếu không kỹ lưỡng, hạt cà phê dễ bị mốc, ẩm hoặc lên men quá mức. Khó kiểm soát mức độ đồng đều của hạt cà phê.

Về hương vị, phương pháp sơ chế khô cho ra hương trái cây hoặc quả chín. Phương pháp sơ chế khô phù hợp với nơi khí hậu khô ráo, ít mưa và nhiệt độ ổn định.

Xem thêm: Cách phân biệt cà phê thật giả

Phương pháp sơ chế ướt (Washed)

Phương pháp sơ chế ướt hay còn gọi là Washed hay wet process, là phương pháp khá tốn kém và yêu cầu kỹ thuật cao, cần máy móc hiện đại hỗ trợ. Quy trình của phương pháp sơ chế ướt khá phức tạp làm nổi bật lên chất lượng của hạt cà phê.

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được đưa vào bồn rửa cho sạch và sàng lọc những hạt cà phê chất lượng (hạt cà phê chất lượng sẽ chìm xuống). Sau đó đến với quy trình loại bỏ vỏ quả cà phê. Sau khi chà xát vỏ, phần hạt cà phê sẽ xuất hiện một lớp nhầy bao quanh hạt chứa các enzim và axit amin do lớp thịt của trái để lại.

Tham khảo: Cách bảo quản hạt cà phê hiệu quả

Cà phê sẽ được đưa vào các bể nước để tiến hành quá trình lên men và ngâm ủ trong thời gian khoảng 2 – 4 ngày. Thời gian phụ thuộc vào kinh nghiệm của người thực hiện, nhiệt độ, thời tiết và công nghệ. Quá trình này quyết định rất lớn đến chất lượng của hạt cà phê về sau.

Cà phê sẽ được ủ cho đến khi lớp nhầy biến mất, bề mặt hạt cà phê khô nhám. Sau đó hạt cà phê được rửa sạch và đem đi phơi sấy. Lượng nước được thải ra khi rửa hạt là rất nhiều nên cần phải xử lý để không gây hại cho môi trường.

Hạt cà phê sau khi rửa có độ ẩm cao nên cần được sấy khô để độ ẩm giảm xuống 10 – 12%. Lúc này cà phê có thể được phơi thủ công, phơi trong nhà kính 7 – 15 ngày hoặc sấy bằng máy từ 17 – 35 giờ.

Ưu điểm của phương pháp sơ chế ướt đó là giảm thời gian phơi và mang lại chất lượng đồng nhất cao. Lớp nhầy được loại bỏ sớm nên hạt cà phê sẽ ít bị nấm. Giúp hạt cà phê được bảo đảm chất lượng.

Nhược điểm của phương pháp sơ chế ướt là tốn rất nhiều nước. Đòi hỏi sự đầu tư bài bản về hạ tầng của khu vực sơ chế. Do được lên men trong nước, nên kết quả chủ yếu là dấm. Cho nên hương vị cà phê sau sơ chế có chua và ít ngọt hơn so với Natural và Honey.

Phương pháp sơ chế mật ong (Honey)

Chế biến mật ong hay còn được gọi là Honey hoặc Semi – Washed. Ban đầu phương pháp này có tên gọi là Pulped Natural. Đây là phương pháp sơ chế cà phê hiện đại được sử dụng ở các nước sản xuất cà phê như Trung Mỹ, đặc biệt là Costa Rica

Hạt cà phê sau khi được thu hoạch, rửa và chà xát vỏ. Sau đó thay vì đem ủ trong bồn nước để loại bỏ lớp nhầy như phương pháp sơ chế ướt thì hạt cà phê được đi phơi ngay cùng với lớp nhầy. Thời gian phơi sấy trung bình 18 – 25 ngày. Lớp chất nhầy này trải qua quá trình phơi sẽ bao bọc lấy hạt cà phê khiến cho cà phê có thành phần màu nâu đen giống với mật ong đúng với tên gọi.

Tuỳ thuộc vào lượng chất nhầy còn lại bám trên hạt cà phê khi đem phơi. Thành quả sẽ có màu sắc và tên gọi khác nhau.

• White Honey: 10 – 15% chất nhầy
• Yellow Honey: 15 -50% chất nhầy
• Red Honey: 50 – 90% chất nhầy
• Black Honey: 90 – 100% chất nhầy

Tỷ lệ chất nhầy càng cao thì thời gian làm khô càng lâu, hương thơm cũng phức tạp hơn. Hạt cà phê sơ chế có hương vị ngọt dịu, chua nhẹ.

Phương pháp sơ chế Honey phù hợp cho những vùng thiếu nước hay nắng để phơi khô. Do giảm thời gian phơi nên hư hại do môi trường tác động vào hạt cà phê giảm đáng kể. Tuy nhiên việc bóc vỏ tươi cà phê sẽ làm lớp nhầy tiếp xúc trực tiếp với môi trường. Do đó khi phơi dễ bị côn trùng phá hoại.

Phương pháp sơ chế Wet-hulled

Phương pháp sơ chế Wet – hulled là phương pháp đặc trưng ở Indonesia. Sau khi thu hoạch, quả cà phê được tách vỏ, và làm sạch hoàn toàn. Hạt cà phê sau tách vỏ sẽ được bảo quản trong 12 giờ. Khi đó, lớp nhầy bám bên ngoài hạt và các vi sinh vật bắt đầu lên men. Lúc này, cà phê có độ ẩm khoảng 30 – 50%.

Cuối cùng, hạt cà phê được rửa sạch để kết thúc quá trình lên men. Tách vỏ thóc còn sót lại và phơi khô nguyên hạt cà phê đến khi độ ẩm còn khoảng 10 – 12% (khoảng 12 – 15 ngày). Sau khi quá trình sơ chế kết thúc, hạt cà phê thường có màu đen thẫm.

Phương pháp sơ chế Wet-hulled phù hợp với khí hậu ở Indonesia. Thời gian chế biến nhanh. Bên cạnh đó, phương pháp này làm giảm đáng kể lượng acid trong hạt, rủi ro nhiễm nấm cao.

Có thể bạn cần: Cách chọn mức độ rang cà phê phù hợp

Lời kết

Sơ chế cà phê không đơn thuần là một bước kỹ thuật sau thu hoạch. Mà chính là giai đoạn định hình bản sắc hương vị cho từng hạt cà phê. Từ cách giữ lại hay loại bỏ lớp thịt quả, kiểm soát quá trình lên men đến phương pháp phơi và thời gian xử lý, mỗi lựa chọn trong sơ chế đều tạo nên sự khác biệt rõ rệt về độ chua, độ ngọt, body và chiều sâu hương thơm.

Với người yêu cà phê và đặc biệt là những ai theo đuổi specialty coffee, hiểu về sơ chế giúp nhìn nhận đầy đủ giá trị của hạt cà phê, đánh giá chất lượng một cách có cơ sở và lựa chọn sản phẩm phù hợp với gu thưởng thức cá nhân. Có thể nói, sơ chế chính là cầu nối quan trọng giữa điều kiện thổ nhưỡng, tay nghề người nông hộ và trải nghiệm cảm quan trong từng tách cà phê.

Câu hỏi thường gặp

1. Sơ chế cà phê có ảnh hưởng nhiều đến hương vị hơn giống cà phê không?

Có. Trong nhiều trường hợp, phương pháp sơ chế có thể tạo ra sự khác biệt rõ rệt về hương vị hơn cả giống cây. Cùng một loại Arabica, nếu sơ chế theo Natural sẽ cho vị ngọt trái cây rõ rệt, trong khi Washed lại mang đặc trưng thanh sạch, chua sáng và rõ cấu trúc.

2. Người mới uống cà phê nên chọn cà phê sơ chế theo phương pháp nào?

Nếu bạn thích vị dễ uống, cân bằng và ít gắt, nên bắt đầu với cà phê sơ chế Washed hoặc Honey (Yellow Honey). Natural phù hợp hơn với người đã quen cà phê, yêu thích hương trái cây và cảm giác ngọt rõ nét.

3. Phương pháp sơ chế nào được sử dụng phổ biến nhất tại Việt Nam?

Tại Việt Nam, Washed và Natural là hai phương pháp phổ biến nhất, đặc biệt ở các vùng trồng lớn như Tây Nguyên. Trong những năm gần đây, Honey và các biến thể lên men đang được áp dụng nhiều hơn trong phân khúc cà phê đặc sản (specialty coffee).

4. Sơ chế có ảnh hưởng đến độ chua của cà phê không?

Có. Sơ chế quyết định cách axit hữu cơ và đường được giữ lại hoặc chuyển hóa trong hạt.

5. Sơ chế có ảnh hưởng đến giá thành cà phê không?

Có. Những phương pháp yêu cầu kỹ thuật cao. Kiểm soát lên men phức tạp và thời gian dài như Honey. Các biến thể lên men đặc biệt thường có chi phí cao hơn. Từ đó ảnh hưởng đến giá bán cuối cùng của cà phê.

90S COFFEE – NHÀ CUNG CẤP CÀ PHÊ RANG XAY NGUYÊN CHẤT.
Hotline tư vấn: 0777 153 153 – 0929 899 998.
Địa chỉ VP: 585/12/18 Quốc Lộ 13, Phường Hiệp Bình, TP.HCM
#caphesach #caphethat #capherangmoc #caphenguyenchat #90scoffee

Fanpage: https://www.facebook.com/90scoffee.capherangxay

Tiktok: tiktok.com/@90scoffee.vn

Shopee: shopee.vn/90scoffee

Youtube: https://www.youtube.com/@90scoffee29